Khi chúng tôi gặp nhau, cô ấy đeo tạp dề vào bếp, nơi cô ấy nấu ăn không theo công thức và trình bày bữa ăn mà cô ấy sẽ làm bất cứ khi nào có khách: cọ thái nhỏ với nghệ, rau xào mềm, cà chua trộn, đậu, cơm dừa, gà cay, một bát đầy chuối sáp chiên. Và tất nhiên, sô cô la.

Vào ngày này, Nữ hoàng Sô cô la chuẩn bị sô cô la theo 14 phong cách khác nhau, bao gồm sô cô la với bạch đậu khấu, rượu sô cô la và đồ uống nóng theo nghi lễ.

Bà Cho sống ở San Felipe, một ngôi làng có 330 hộ gia đình và năm nhà thờ. Nó nằm ở quận Toledo, trung tâm nông nghiệp của Belize, nơi mà một vụ mùa bội thu sẽ bao gồm chuối và ngô.

Ở đây, những cây rừng nhiệt đới cao vút tạo thành những tán rừng rậm rạp, những dòng sông trong vắt, và những ngôi nhà tranh của gia đình người Maya nằm rải rác trên các sườn đồi.

Đây cũng là cái nôi của sô cô la.

Ca cao – thành phần chính của sô cô la – được sử dụng bởi hoàng gia Maya cổ đại và giới tinh hoa chính trị trên khắp khu vực lịch sử của Mesoamerica, cả để tiêu dùng và làm tiền tệ, bao gồm cả miền nam Bắc Mỹ và phần lớn Trung Mỹ. Nhưng không phải tất cả những nơi này đều thích hợp để trồng cacao.

Bằng chứng khảo cổ cho thấy Belize là nơi canh tác ca cao sớm nhất, nơi người Maya đã uống đồ uống từ ca cao từ năm 600 trước Công nguyên.

Những chiếc bình gốm có vòi trông giống ấm trà cổ, được khai quật nguyên vẹn tại khu khảo cổ Colha ở Belize, vẫn chứa ca cao.

Than ca cao có niên đại cùng thời kỳ (600 trước Công nguyên đến 250 sau Công nguyên) cũng đã được tìm thấy tại một số địa điểm trong khu vực. (Cacao thậm chí còn được sử dụng sớm hơn bởi những người Olmecs ở miền nam Mexico vào khoảng năm 1500 trước Công nguyên, nhưng không rõ nền văn minh này đã sử dụng nó như thế nào, và bản thân người Maya được ghi nhận là đã lên men, sấy khô, và xay cacao để ăn.)

Mặc dù ca cao đã có mặt ở một số hình thức trong nhiều thiên niên kỷ, đối với Cho và các nhà sản xuất nhỏ khác, nó cũng là một phần của hiện tại – và là chìa khóa của tương lai.

Cho và chồng cô, Juan, là chủ sở hữu của Ixcacao, một công ty sản xuất những mẻ sô cô la nhỏ và tôn vinh sô cô la theo cách mà người Maya đã thưởng thức trong suốt nhiều thời đại. Sô cô la này không có màu trắng sữa hoặc ngọt. Nó đen như màn đêm. Cắn miếng đầu tiên, thật khó, nhưng nó tan chảy với độ mịn và kết cấu đáng ngạc nhiên. Sau đó là hương vị đậm đà, đắng và đậm đà như cà phê đen mới pha, với dư vị trái cây kéo dài.

“Cacao quan trọng đối với nền văn hóa của chúng tôi đến nỗi nó là văn hóa của chúng tôi,” cô nói. “Không thể tháo rời.”

Mặc dù những khu rừng nhiệt đới này là câu chuyện về nguồn gốc của sô cô la, nhưng một khi ca cao được đưa đến châu Âu vào những năm 1500, quá trình thuộc địa đã chuyển câu chuyện sang các nhà sản xuất châu Âu.

Theo thời gian, nó trở nên gắn bó chặt chẽ hơn với các quốc gia như Bỉ và Thụy Sĩ hơn là với nguồn gốc của nó. Nhưng Belize Maya không ngừng làm sô cô la, và cây tiếp tục kết trái.

Khôi phục di sản ca cao

Gần đây, sự chú ý đã trở lại Belize vài lần. Công ty Hershey của Mỹ đã ở đây từ những năm 1980 đến đầu những năm 1990, sau đó rút lui khi giá ca cao giảm. Năm 1994, Green & Black’s (hiện thuộc sở hữu của Mondelez International) đã tạo ra Maya Gold – một thanh sô cô la hữu cơ, thương mại công bằng với cacao có nguồn gốc từ hạt Toledo – nhưng được sản xuất ở các quốc gia khác.

Hiện nay, có gần chục công ty sô cô la truyền thống ở Belize biến hạt ca cao thành thanh sô cô la, một phần của phong trào lớn nhằm đòi lại di sản sô cô la phong phú của đất nước nhỏ bé.

Nỗ lực này đáng chú ý ở chỗ nó tập trung hoàn toàn vào việc trồng và sản xuất cacao ở Belizeans, nơi sản xuất sô cô la tinh tế bằng phương pháp truyền thống tận dụng lịch sử lâu đời của người Maya.

Để đưa ca cao chất lượng cao ra ngoài biên giới Belize, hai nhà cung cấp chính, Maya Mountain Cacao và Hiệp hội Nông dân Ca cao Toledo, làm việc trực tiếp với hàng trăm trang trại nhỏ để cung cấp nguồn ca cao hữu cơ, hảo hạng. Những nỗ lực của họ đã tăng gần gấp đôi lượng ca cao xuất khẩu trong vòng 5 năm qua.

Trên thế giới, Maya Mountain Cacao đã được ca ngợi vì các phương pháp đổi mới tập trung vào chế biến sau thu hoạch, hợp lý hóa quy trình sản xuất và tăng khả năng tiếp cận thị trường cho nông dân.

Trong mô hình thương mại trực tiếp này, nông dân bán hạt ca cao ‘ướt’ (không lên men) cho Maya Mountain Cacao, sau đó được lên men và sấy khô tại một địa điểm tập trung, cho phép kiểm soát chất lượng tốt. chất lượng sản phẩm đồng đều hơn và người nông dân thu nhập cao hơn.

Tất cả những điều này để nói lên: sô cô la ở Belize đang thịnh hành. Lễ hội sô cô la Belize hàng năm sẽ sớm trở lại sau hai năm gián đoạn. Nhiều khu nghỉ dưỡng sang trọng, như Lodge at Chaa Creek, tự hào có các dịch vụ chăm sóc da mặt, mát-xa và chăm sóc cơ thể theo chủ đề sô cô la trong các dịch vụ làm đẹp của họ.

Và ngày càng có nhiều công ty lữ hành và trang trại ca cao cung cấp trải nghiệm sô cô la cho du khách.

Ixcacao là một trong những công ty đầu tiên tổ chức những chuyến du lịch như vậy. Khi tôi đến, Juan, một nông dân thế hệ thứ năm, háo hức đi dạo quanh trang trại tươi tốt của mình.

Bất chấp độ ẩm đáng kinh ngạc, anh ấy bước đi với sức lực đến mức giống như ai đó đang kéo anh ấy về phía trước bằng một cái móc.

Trong trang trại, ca cao không được trồng thành hàng ngay ngắn hoặc tập kết. Không có mảnh đất nào được giải tỏa sạch sẽ.

Thay vào đó là sự đan xen giữa cỏ cây, những chùm dây leo, dương xỉ xum xuê và hoa lan. Những cây khế trĩu quả chua xanh hình ngón tay cái. Quả mít có gai to bằng quả bóng rổ. Những bụi tiêu Jamaica (allspice) nở hoa với quả màu tím tươi. Ớt vừa bắt đầu chín, chuyển từ màu xanh sang màu vàng cam rồi đỏ rực dưới ánh nắng chói chang.

Juan biết rõ từng cây. Vừa đi vừa tuốt lá trên bụi cây, vò nát rồi ngửi. Anh ta xé vỏ một cây quế và chỉ vào những quả táo nhỏ bị rỗ trên một cây khác. “Sô cô la cứu rừng nhiệt đới!” khẩu hiệu trên áo của anh ấy được viết.

Gia đình Cho, giống như nhiều nông dân Maya, ủng hộ nông nghiệp bền vững và áp dụng các nguyên tắc canh tác sinh thái bản địa.

Vùng đất của họ là một mô hình về đa dạng sinh học, sinh viên từ khắp nơi trên thế giới đến trang trại để học hỏi. Nền tảng của hệ thống tín ngưỡng của họ là cây cacao, với bộ rễ ăn nông, giúp chống xói mòn và bồi bổ đất cho các loại cây ăn quả bản địa và các loại cây trồng khác.

Juan nói: “Khi nói đến sô cô la cứu rừng nhiệt đới, đó không phải là một mánh lới quảng cáo. “Đây là một cách bền vững để giúp chúng tôi xây dựng một cộng đồng vững mạnh.”

Tất cả mọi thứ làm nên sô cô la Ixcacao, từ ca cao, vani đến đường, đều được lấy ngay tại chỗ. Xung quanh chúng tôi, những quả ca cao lủng lẳng trên những cành cây thấp. Một số quả có lỗ trên mặt. Những lỗ nhỏ do chim gõ kiến ​​để lại. Các lỗ lớn hơn là do khỉ. Juan nói đùa rằng đó là cách người Maya cổ đại phát hiện ra cacao.

“Hãy tưởng tượng ai đó đang xem những con khỉ ăn những loại hạt này,” anh nói. “Họ thấy họ vui vẻ hơn, tràn đầy năng lượng hơn nên họ cũng muốn ăn!”

Quả cứng, cùi mềm

Quả ca cao có hình dạng giống như một quả bóng bầu dục mảnh mai và chắc chắn, mỗi quả nặng khoảng 500g. Juan tuốt một cái và đập vỡ lớp vỏ cứng trên tảng đá.

Mỗi quả có từ 35 đến 50 hạt cacao, với một lớp bột mịn, trắng. Bột đó là thịt của quả. Mỗi người chúng tôi đẩy hạt hình quả hạnh ra khỏi quả và ngậm bột. Nó không có vị sô cô la. Thay vào đó, nó có hương vị nhiệt đới, giống như xoài và chuối nghiền cùng nhau.

Juan cắn hạt giống một nửa, rồi cầm nó ra. Nó có lốm đốm màu tím. Tôi nhai các loại hạt của tôi; Nó có một kết cấu mềm, đắng và bùi. Một lần nữa, nó vẫn không giống như sô cô la.

Sau khi thu hoạch ca cao, quả được lên men trong sáu ngày. Trong thời gian đó, bột ngọt sẽ nhão và rơi ra, chỉ còn lại hạt. Những hạt này được phơi nắng trong hai tuần. Sau đó chúng được rang, bóc vỏ và cuối cùng là sàng để loại bỏ những mảnh vỏ cứng.

Trong một thời gian dài, Cho xay cacao bằng tay, dùng tay xoa lên một loại đá gọi là matate, giống như một cái cối nằm ngang. Đây là công việc kinh doanh nghiêm túc; Mất khoảng năm giờ để nghiền hạt đã rang thành một loại kem sệt.

Henry, con trai của Cho, cho biết: “Khi lớn lên, cô ấy là một người phụ nữ siêu phàm, chăm sóc tôi và em gái tôi, xay cacao hàng giờ bên bếp lò nơi hạt được rang. “Trời nóng và mệt mỏi, và cô ấy đã làm tất cả.”

Bây giờ Cho đã có máy làm việc này nên cô ấy có thể lo việc khác. Matate, một món quà cưới được truyền lại trong gia đình qua nhiều thế hệ, vẫn được sử dụng để xay ngô và gia vị – đồng thời dạy cho du khách quy trình làm sô-cô-la truyền thống.

Nó là công cụ liên kết Nữ hoàng sô cô la với triều đại Maya cổ đại, nhưng đó cũng là lý do tại sao sô cô la Belize sẽ trở lại thời kỳ hoàng kim của nó.

Bà Cho nói: “Mỗi lần chúng tôi pha đồ ​​uống sô-cô-la cho bữa sáng, mỗi lần chúng tôi chào đón bạn bè hoặc khách mời, nó kết nối chúng tôi với lịch sử và gắn kết chúng tôi với văn hóa của mình. “Chúng tôi luôn có sô cô la.”