Chăm sóc mắm chẳng khác nào “chăm con dại”.

Đó là cách ví von dân dã và chân thực của những người già ở làng cổ Nam Ô về quy trình làm nước mắm. Hầu như ai cũng thuộc nằm lòng công thức “10 bát cá và 4 bát muối”, nhưng để làm nên tên tuổi nước mắm Nam Ô có lẽ nằm ở bí quyết “chăm sóc cá”.

Tiếp xúc với nhiều người làm nghề, chúng tôi được biết, nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm. Cá sau khi khai thác về bờ phải khô, sạch. Cá được ướp muối tinh lớn, ủ trong nhà ít nhất 6 tháng để chất độc bay hơi. Muối cũng được lựa chọn kỹ càng, thường là muối Đề Gi, Sa Huỳnh (Quảng Ngãi).

Các bước trước khi làm dòng nước mắm tưởng chừng đơn giản. Nhưng đó mới chỉ là sự khởi đầu. Sau này, người làm mắm phải “chăm sóc” hũ mắm kỹ hơn, mà họ thường ví: cá đã vào kiệu là “bỏ con vào bụng, mẹ phải lo”. Cái này để theo dõi độ phồng, xẹp của cá, là khuấy hũ mắm, rồi thấy hũ nước hàng ngày phải cọ rửa… Chỉ khi nào đá chần chìm xuống đáy hũ thì thôi. nước mắm “phải”. Quá trình 12 tháng “thai nghén” đã kết thúc trước khi hũ mắm lọc.

Du khách tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tại làng cổ Nam Ô

Những ai đã từng dùng qua nước mắm Nam Ô sẽ rất ấn tượng bởi chất lỏng trông như máu dê pha loãng, khi bật nắp chai lên cho mùi thơm phức. Vị mặn nơi đầu lưỡi, nuốt vào rồi lại thấy ngọt hậu. Nhiều tài liệu ghi lại rằng, chính vì hương vị độc đáo đó mà từ thời Pháp thuộc, nước mắm Nam Ô đã sánh ngang với tên gọi Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc. Nhiều người dày công tìm hiểu bí quyết làm nên thương hiệu nước mắm Nam Ô đều ít nhiều nghe chuyện, khoảng nửa đầu thế kỷ 20, Tổng đốc Quảng Nam lúc bấy giờ là Ngô Đình Khôi đã dùng nước mắm Nam Ô. , gật đầu. khen hay.

“Sau đó ông ra lệnh cho cấp dưới tìm hiểu quy trình sản xuất loại nước chấm hảo hạng này để sản xuất tại Hội An, nơi đặt đại bản doanh của Quảng Nam lúc bấy giờ, trong tính toán sẽ thu lợi lớn từ sản phẩm này. trở lại ”(theo Lịch sử đấu tranh cách mạng và xây dựng 1930 – 2005 của Đảng bộ phường Hòa Hiệp, xuất bản năm 2009). Hơn 200 thúng cá cơm (khoảng 8 tấn) được muối vào 100 vại sành để vận chuyển vào Hội An. Tháng Chạp, khi mở thùng nước mắm lọc Tết, Thống đốc nếm thử nước mắm và rất ngạc nhiên vì chất lượng thua xa nước mắm sản xuất ở Nam Ô cùng thời với mắm cá cơm Đề Gi. muối, cùng là người Nam Ô … vậy sao nước mắm không ngon như ở Nam Ô? Nhiều tài liệu nói rằng sau khi chiêm nghiệm, Thống đốc kết luận: Chính thổ nhưỡng, khí trời ở Nam Ô đã làm nên chất lượng nước mắm ở đây.

\N

Nước mắm Hương Lăng Cô chai 60ml giúp tên tuổi nước mắm Nam Ô lan rộng hơn

Bỏ nước mắm vào ba lô của du khách

Người dân Nam Ô từ bao đời nay luôn tự hào nước mắm là món đặc sản dùng để tiến vua Nguyễn. Lịch sử làng còn ghi lại rằng trong những năm 1930, 1950, 1960, cứ đến mùa nước mắm, hàng nghìn thùng nước mắm chất đầy tại ga Nam Ô rồi phân phối đi khắp cả nước. Vào thời điểm đó, nhiều người biết đến các thương hiệu nổi tiếng của Nam Ô như Vinh Nam, Ô Long, Kỳ Châu, Giao Phố… Giữa những năm 1980, nước mắm Nam Ô đã được huy chương vàng tại Hội chợ Giảng Võ. tại Hà Nội để tạo thương hiệu quốc gia uy tín cho loại đặc sản này. Hiện mỗi năm, làng Nam Ô xuất khẩu ra thị trường trong và ngoài nước khoảng 150.000 lít.

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề nước mắm Nam Ô cho biết, làng nghề hiện có hơn 90 hộ làm nước mắm, trong đó có hơn 60 hộ tham gia liên kết. Các hộ này được cấp thẻ hội viên, chứng chỉ hành nghề và chịu sự quản lý, giám sát của Hiệp hội. Có dịp tiếp xúc với ông Vinh, hẳn nhiều người rất ấn tượng với người đàn ông đã ngoài 70 tuổi nhưng luôn tâm huyết với nghề làm mắm. Anh cho biết, kể từ năm 2019, khi được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận nghề làm nước mắm Nam Ô là di sản phi vật thể quốc gia, người làm nghề càng phấn khởi và tự hào. Với vai trò là “bà đỡ” cho các hộ theo nghề, Hội luôn động viên hội viên giữ lửa nghề.

Và trong số những người trẻ đam mê nghề làm nước mắm, anh Bùi Thanh Phú, chủ thương hiệu nước mắm Hương Lăng Cô là một điển hình cho sự sáng tạo trong khâu quảng bá, phân phối sản phẩm. Vừa theo nghề giáo, vừa nghiên cứu cách sản xuất nước mắm truyền thống, năm 2016, anh Phú quyết định mở xưởng sản xuất nước mắm để giữ nghề. Khi dần ổn định, anh Phú kết hợp với các tour đón khách đến tham quan, trải nghiệm. “Thấy nhiều du khách thích nước mắm nên tôi nảy ra ý định đóng nước mắm vào chai nhỏ 60ml để biếu khách”, anh Phú nói.

“Việt kiều, và đặc biệt là du khách các nước châu Âu rất thích chai nhỏ vì tính tiện lợi. Dòng sản phẩm này giúp quảng bá thương hiệu cũng như tên tuổi của nước mắm Nam Ô… ”, ông Phú chia sẻ. (còn tiếp)