Trong quá trình hầm xương, xuất hiện bọt khí khi các tạp chất và máu còn sót lại trong xương bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bọt nổi lên đầu tiên này là bọt bẩn, sẽ khiến món ăn có mùi khó chịu, vì vậy cần loại bỏ.

Nhưng nếu nước hầm xương vẫn không được trong và có mùi khó chịu, trừ trường hợp mua phải xương ôi thiu thì chắc chắn bà nội trợ sẽ mắc phải những sai lầm cơ bản sau đây.

Sai lầm khi hầm xương khiến nước bị đục

Chần xương ngay sau khi rửa

Hầu hết mọi người sau khi mua xương về đều rửa sạch trực tiếp rồi cho vào nồi chần qua. Trên thực tế, điều này không chính xác.

Cách chuẩn là xương ống khi mua về bạn đem rửa sạch rồi ngâm với nước trong vòng 30 phút để giúp lượng máu thừa bên trong tiết ra. Cách này giúp khử mùi tanh hiệu quả, nước hầm xương cũng sẽ trong và thơm ngon hơn.

Hầm xương với lửa quá to.

Nhiều bà nội trợ có thói quen hầm xương với lửa quá lớn vì nghĩ làm như vậy sẽ tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, điều này sẽ khiến nước dùng bị đục, xương bị khô, rau củ vẫn còn cứng, làm giảm vị ngon của món ăn một cách đáng kể.

Không đọc lướt

Lớp bọt nổi lên trên bề mặt xương chính là protein làm kết tủa lượng máu dư thừa và chất bẩn trong xương. Việc hớt váng không chỉ giúp nước dùng được trong mà còn loại bỏ các hoạt chất có hại cho món ăn.

Thêm muối quá sớm

Nhiều người có thói quen cho muối vào nồi hầm mỗi khi cho xương vào nồi hầm. Họ cho rằng cho muối sớm như vậy sẽ giúp xương chắc hơn, không bị nhạt và nước hầm xương sẽ vừa miệng hơn. Có người đợi đến khi nước hầm xương chuyển sang màu trắng đục thì cho muối vào. Cả hai thời điểm này đều là quá sớm.

Cho muối quá sớm sẽ khiến chất ngọt trong xương không tiết ra ngoài, cũng khiến nước dùng không được trong. Thời điểm thích hợp để thêm muối là khi nước hầm gần xong, chuẩn bị tắt bếp. Lúc này, xương hầm vẫn giữ được hương vị nguyên bản nhất. Giá trị dinh dưỡng của món hầm sẽ cao hơn.

Nước hầm xương với hành lá và gừng

Nhiều người cho rằng cho hành lá và gừng vào hầm cùng xương sẽ giúp nước dùng thơm hơn. Cách này sai.

Cách làm đúng là bạn chuẩn bị một nồi nước, cho hành lá và gừng thái sợi vào đun sôi rồi cho xương heo đã chần vào nồi ninh cho đến khi xương chín.

Thêm gia vị

Nêm gia vị không khiến nước dùng ngọt hơn như nhiều người vẫn nghĩ. Ngược lại, nó sẽ khiến nước dùng bị đục dù bạn không mắc phải những lỗi trên.

Lý do khá đơn giản, vì hạt nêm là gia vị được hầm từ xương ống nên hiển nhiên sẽ làm nước dùng bị đục.

Cách hầm xương nhanh, nước dùng trong

Tùy vào lượng xương, loại xương và mục đích sử dụng lại xương hay không mà chúng ta căn cứ thời gian ninh chính xác nhất. Nhìn chung, để nấu được nước hầm xương ngon cần tuân thủ các bước sau.

Bước 1: Xương chặt miếng vừa ăn, sau đó rửa sạch, ngâm qua nước muối loãng 30 phút để khử mùi tanh.

Tiếp tục rửa lại bằng nước sạch một lần nữa để loại bỏ máu thừa, đồng thời giữ lại các chất dinh dưỡng quan trọng, giúp món canh sườn ngon và ngọt hơn.

Bước 2: Cho xương vào nồi với nước lạnh, đun sôi, khuấy qua một lần rồi vớt xương ra rửa sạch. Nếu bạn cho xương vào nước sôi thì xương và các chất bẩn khi còn nóng sẽ lập tức co lại khiến nhiều chất bẩn trong tủy không được tiết ra ngoài và trôi đi. Tuy nhiên, chúng vẫn sẽ gây đục cho nồi nước hầm xương và gây mùi hôi trong quá trình hầm.

Bước 3: Bắt đầu hầm xương với nước sôi trên lửa nhỏ trong 1 giờ. Khi nước hầm vừa đủ, cho rau vào rồi nêm muối. Cho muối vào lúc này sẽ giúp nước dùng được trong hơn.

Trong quá trình hầm xương, bạn phải mở vung và thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong. Bạn cũng có thể luộc sơ qua rau để rau không bị nát, đảm bảo độ trong và ngon của nước dùng.

Ngoài ra, nếu không may nước dùng bị đục, bạn có thể xử lý bằng cách:

Cách 1: Cho 1 lòng trắng trứng gà vào bát, đánh tan rồi đổ vào nước dùng, liên tục khuấy đều tay. Vài giây sau, bọt đen sẽ quyện vào lòng trắng trứng gà. Lúc này, bạn vớt lòng trắng trứng ra và phần nước sẽ trong.

Cách 2: Cho vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống vào nước dùng.

Cách 3: Với nước hầm xương gà, bạn cho xương gà mới vào, tiếp tục ninh, nước dùng sẽ bớt đục hơn rất nhiều.