Gặp “nước kém” (nước yếu, đỉnh nước thấp), người ta thường rải đáy, đặt chậu (hoặc lờ) để lấy một mớ tép bạc. Con nào con nấy chụp trong chiếc rá tre, khoe thân nâu chắc nịch. Tôm bạc phải tươi thì khi nhảy mới làm được nước mắm ngon. Tôm bạc để làm mắm thường vừa bàn tay, không quá to.

Để làm ra một hũ mắm ngon phải mất rất nhiều công sức. Tôm sau khi làm sạch, bỏ đuôi sẽ được rửa thật sạch với rượu trắng để loại bỏ mùi tanh. Đặc biệt, để giữ được tính thẩm mỹ cho món ăn, người nấu phải tỉ mỉ lấy “chỉ đen” trên lưng tôm, để sau khi phơi khô tôm sẽ có màu đỏ au, không bị đen.

Nước mắm để ngâm tôm phải là loại nước mắm mới có vị đậm đà, màu sắc đẹp mắt. Nước mắm nêm chút đường, hạt nêm rồi đun sôi để nguội. Sau đó, người làm chọn một cái thau để ngâm tôm với nước mắm và các loại gia vị có sẵn trong vườn như ớt chín, tỏi, gừng tươi hoặc riềng.

Sau khi ngâm, mắm sẽ được phơi nắng liên tục trên 20 ngày. Khi phơi, người ta phải lắc đều hũ mắm để tép chín đều và thấm gia vị.

Khi ăn, mắm tôm thường được trộn với đu đủ nên càng tăng thêm độ thơm ngon cho món ăn. Chọn quả đu đủ “mỏ vịt” vừa chín tới, vỏ ngoài vẫn xanh nhưng bên trong đã chín, bên trong có màu vàng tươi. Đu đủ cắt miếng nhỏ, cho vào tô nước có ít đá cho giòn rồi vắt cho ráo nước. Sau đó, nêm chút đường, nước mắm ngon.

\N

Hũ mắm tôm đúng ngày, vừa mở ra, mùi thơm đã bay từ gian bếp lên thượng đình. Lúc này, bạn đổ hũ mắm tôm vào bát đu đủ đã thái nhỏ, trộn đều với ớt sừng chín và gừng tươi. Bánh xèo ăn được rau gì chấm với mắm tôm, người miền Tây thường nói. Mắm tôm phải có thịt luộc như cà tím thì phải có mắm tôm. Hai món này tuy tách biệt rõ ràng nhưng khi “bén duyên” lại cho ra đời một thứ đặc sản được cả dân miền Tây yêu thích, độ ngon khó nơi nào sánh kịp.

Đến giờ cơm, một đĩa mắm tôm đỏ chấm với những sợi đu đủ vàng, ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng. Bên cạnh là đĩa rau vườn xanh mướt không thể tươi hơn. Cơm nóng đã sẵn sàng. Gắp miếng thịt luộc ướt đẫm mỡ, chấm vào nước mắm tôm cùng với miếng chuối chát đưa vào miệng, nhai thật chậm để cảm nhận hết cái ngon, cái đậm đà của món ăn này. Vị mặn của mắm, vị ngọt của tôm thịt, vị chát của rau, vị cay nồng của ớt, thơm của gừng, giòn của đu đủ khiến cả chủ và khách xích lại gần nhau hơn. Chuyện trên bàn ăn đang rôm rả, nồi cơm cứ cạn dần.

Trên mâm cơm bình thường, món thịt luộc chấm mắm tôm sẽ được ăn với cơm trắng. Nhưng ngày Tết, khi các món gà, vịt đã ngán thì mắm tôm chính là “vị cứu tinh” của nhiều bà nội trợ. Lúc này, bánh tráng sẽ “làm bạn” với mắm tôm. Cuốn một miếng bánh tráng với bún, rau sống, thịt luộc rồi chấm với mắm tôm, dù ăn bao nhiêu cũng không thấy no.

Nhà văn Sơn Nam mô tả đại khái: Độc đáo nhất là màu đỏ au của mắm tôm, chỉ nhìn thôi đã thấy rất bắt mắt. Không cần đưa lên mũi nhưng mùi thơm của nó đã rất hấp dẫn, không giống bất cứ loại mắm nào. Có mùi nồng của gừng, vị cay dễ chịu của ớt sừng trâu thái lát, đặc biệt là vị mặn của nắng miền nhiệt đới.