Một cô gái dân tộc Giáy bán phở Nhổn tại chợ phiên San Thàng sáng 14/8 – Ảnh: ĐỨC DUẨN

Ngày của phở 2022 dự kiến ​​sẽ được tổ chức tại “cái rốn chôn nhau cắt rốn” của phở – Nam Định, và những món ăn gắn liền với chữ “phở” được mời về hội tụ.

Qua đó, thực khách sẽ hiểu rõ hơn về những nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, thông qua những món ăn mang tên “phở”.

Câu chuyện được kể bây giờ

Cách đây gần một năm, ngày 20/11/2021, cuộc thi Tìm người nấu phở ngon – hoạt động thường niên nằm trong chuỗi sự kiện Ngày của phở do báo Tuổi Trẻ tổ chức – đã được tổ chức tại ga tàu cao tốc. tại bến Bạch Đằng, TP.HCM dành cho thí sinh khu vực phía Nam.

Có thể nói, trong suốt nhiều năm tổ chức cuộc thi này, chưa bao giờ ban giám khảo lại dành nhiều thời gian tranh luận như vòng thi này.

Số là trong số những người dự thi có một chàng trai tên Võ Công Hậu, quê ở Bến Tre. Hậu chưa đầy 30 tuổi nhưng lại vô cùng đam mê với nghề đầu bếp nói chung và đặc biệt là với món phở nói riêng. Chính vì vậy, chàng trai xứ dừa đã có một quán bún nhỏ do chính mình làm chủ ngay tại Bến Tre.

Hậu là thí sinh thể hiện sự nhiệt tình trong phần thi. Trên bàn của mình, anh bày biện rất đẹp và ý nghĩa bằng một chiếc đĩa men trắng đựng bánh phở. Từ đó, ông dựng một cây tre nhỏ và khéo léo dùng pho để giấu nó.

Sau đó trên đầu cây tre, anh cố định hai chiếc đũa thành hình chữ V. Hậu giải thích: “Bài thi của em có tên là Phở bay, với mong muốn món phở Việt Nam sẽ bay xa năm châu, bốn bể”. .

Về hình thức và ý tưởng, Hậu đã lấy điểm tuyệt đối của các thành viên Ban giám khảo.

Bước tiếp theo là chấm điểm hương vị phở, Hậu còn được điểm cao khi nước dùng thơm mùi phở đặc trưng. Đó là một mùi phảng phất của xương bò được hầm kỹ, rồi hồi, quế, thảo quả, đinh hương… hòa quyện vào nhau mà không hề có mùi lấn át.

Nhưng hương vị của nước dùng, các giám khảo đều lắc đầu: Thơm quá!

Trong phòng bồi thẩm đoàn tiếp theo, một cuộc tranh luận đã nổ ra. Hầu hết đều cảm thấy tiếc cho Hậu bởi chỉ cần nước dùng của anh không quá ngọt thì Bến Tre đương nhiên giành một suất vào chung kết Phở ngày 12-12.

Còn giám khảo Đỗ Nguyễn Hoàng Long (Á quân Vua đầu bếp Việt Nam 2017) sau một thời gian im lặng đã lên tiếng: “Em có đề xuất như thế này thì chúng ta phải hết sức bình tĩnh để xem xét trường hợp của thí sinh đến từ Ben. Tre, nêm nếm thức ăn với đường là nét đặc trưng của người Bến Tre nói riêng, vùng đồng bằng sông Cửu Long nói chung.

Bây giờ, nếu bạn mang một tô phở nổi tiếng của Hà Nội ra mời người dân Bến Tre ăn thì họ có thích không? Tôi chắc chắn là không. Vì vậy, tôi nghĩ mình vẫn chọn chàng trai Bến Tre này vào vòng chung kết, bởi khẩu vị là câu chuyện đặc trưng của vùng miền, như người miền Tây ăn ngọt, người miền Trung ăn mặn… Và chúng ta cần tôn trọng điều đó. tôn trọng sự khác biệt đó. “

Sau một hồi bàn bạc và tranh cãi, cuối cùng tất cả đều thống nhất với ý kiến ​​của giám khảo Hoàng Long.

Trong trận chung kết, Hậu đã nghe theo lời khuyên của các chuyên gia ẩm thực, anh giảm sử dụng đường và chinh phục được cả giám khảo đến từ Hà Nội là Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Minh Hiền để trở thành một trong ngũ hoa hồi. Vàng 2021. Còn Hậu tâm sự: “Về Bến Tre còn phải dỗ ngọt, chứ khách chê thì sập tiệm mất!”.

Đứng giữa tô phở Nhổn là một con lợn đen thui! – Ảnh: ĐỨC DUẨN

Phở có chuẩn hay không?

Tại thành phố Lai Châu, vào thứ 5 và chủ nhật hàng tuần, có chợ phiên San Thàng thu hút lượng lớn khách du lịch. Tại chợ San Thàng, một trong những điều thú vị được nhiều người mong đợi đó là thưởng thức phở Nhổn.

Đây là món ăn của dân tộc Giáy. Dân tộc Giáy hay còn gọi là dân tộc Nhổn, chính vì vậy mà có tên là Phò Nhổn. Phở Nhanh có giống với phở như chúng ta thường ăn không? Không giống nhau chút nào.

Đầu tiên là thịt. Nếu phở thông thường được làm từ thịt bò, thì thịt gà; Phở Nhanh từ nước dùng đến thịt đều từ thịt lợn đen. Nhưng điểm khác biệt lớn nhất chính là hương vị của nước dùng. Phở Nhanh không sử dụng các loại gia vị đặc trưng của phở như hồi, quế, thảo quả, gừng …

Nói cách khác, so với phở thông thường, phở Nhổn là nước dùng được nấu từ thịt lợn đen và thứ giống phở nhất là bánh cũng được tráng bằng bột gạo rồi cắt thành sợi với bản to hơn sợi phở. Hương thơm chính của Phở Nhổn là các loại rau ăn nóng.

Những người ở dưới làm việc tại Lai Châu như anh Đức Duẩn, phóng viên báo Biên Phòng cho biết: “Hương vị phở Nhổn và phở dưới khác nhau rất nhiều.

Và mỗi bên đều có nét độc đáo của riêng mình. Phở Nhơn tuy được nấu bằng thịt lợn nhưng đây là loại lợn đen, chỉ chọn những con non nên thịt thơm, ăn không bị ngán ”.

Thực ra, chỉ có Phở Nhơn là không giống với Phở. Ai đến Pleiku, Gia Lai sẽ được giới thiệu thưởng thức hai tô phở (vì mỗi phần gồm hai tô, một khô và một nước) hay còn gọi là phở khô Gia Lai.

Món này rất nổi tiếng nhưng ăn xong thì không khác gì phở bình thường. Nó không giống như phở trên, khi nó giống như sợ phở hơn; Ngay cả hương vị cũng không giống phở vì nước sốt nâu độc đáo được sử dụng làm gia vị chính.

Hay lại ở Lạng Sơn có một món ăn cùng tên là phở. Nhưng đó là phở chua. Món ăn này lại càng không giống với món phở thông thường. Chỉ cần nghe đến nguyên liệu làm phở chua thôi cũng đủ thấy: gà, xá xíu, vịt quay, gan heo, khoai tây thái mỏng chiên giòn … Và nước chấm được pha từ nước trong thịt vịt quay. Giấm.

Vì vậy, nếu có một quy tắc chuẩn cho món phở Việt Nam, đó là nước dùng, bánh phở làm từ bột gạo, nước dùng ninh từ xương bò, và các gia vị quế, gừng, hồi, thảo quả … thì Phở nhanh, phở chua Lạng Sơn, phở hai tô Gia Lai không phải là phở. Nhưng không ai có quyền không cho phép những món ăn không giống với tiêu chuẩn phở đó dùng từ “phở”.

Tóm lại, tôn trọng sự khác biệt là điều vô cùng quan trọng trong ẩm thực, để thực khách càng muốn tìm hiểu về sự khác biệt trong từng món ăn. Nếu có một bộ tiêu chuẩn cho món phở thì chỉ người nước ngoài mới hiểu thêm về sự phong phú của món phở Việt Nam.