Theo Chris Dwyer – một cây bút chuyên viết về du lịch và ẩm thực Anh, quy trình sản xuất nước mắm không “thơm” chút nào khi vị hăng, mặn tỏa ra từ cá cơm được lên men trong nước nóng. thùng gỗ lớn quanh năm.

Nhưng điều đó không khỏi khiến hàng nghìn du khách mỗi năm tò mò đến thăm nơi sản xuất nước mắm truyền thống trên đảo Phú Quốc, nước mắm Phụng Hưng.

Nước mắm Phùng Hưng ra đời từ năm 1950. Với truyền thống gần 100 năm chế biến và sản xuất, đã làm nên danh tiếng và tự hào là một trong những thương hiệu hàng đầu trên Đảo Ngọc – nơi có đông người Việt sinh sống. Nơi đây được cho là xuất xứ của loại nước mắm ngon nhất cả nước.

Săn lùng tinh hoa của hương vị nguyên bản

Nhiều món ăn Việt Nam được đầu bếp tại những khu nghỉ dưỡng sang trọng và đắt tiền nhất trên Đảo Ngọc chế biến đẹp mắt để phục vụ du khách. Không thể không kể đến các món hải sản, gỏi bưởi hay tôm hùm xào rau xanh. Phần lớn độ ngon của chúng được củng cố bởi vị umami nổi bật.

Các đầu bếp này cho biết có rất nhiều nguyên liệu giàu vị umami, trong đó có nước mắm Phú Quốc. Ngoài vị mặn, ngọt, chua và đắng, vị umami chính là nguồn gốc tạo nên hương vị thơm ngon của món ăn.

Bạn không cần phải đi đâu xa để tìm được hương vị của nước mắm Việt Nam. Từ bao đời nay, nước mắm là thứ không thể thiếu trong mâm cơm của các gia đình Việt khắp ba miền. Hương vị mắm có mặt trong phở, nem, cơm tấm, bánh xèo, hủ tíu và hàng trăm nghìn món ăn khác.

Phép màu nào làm nên nước mắm?

Nguyên liệu quan trọng nhất để làm nước mắm là cá cơm than và cá cơm trắng nhỏ. Loại cá này chiếm 95% là cá, còn lại là cá trích và cá mòi.

Trước đây, cá thường được đánh bắt ở vùng biển An Thới, Cửa Cạn, … quanh Phú Quốc. Nhưng ngày nay, người dân có xu hướng di chuyển ra cù lao Thổ Chu (Thổ Châu), cách đó cả trăm cây số. Cá ở đây chỉ được đánh bắt vào mùa mưa, khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm.

Phùng Hưng cũng như các đơn vị sản xuất nước mắm đều có thuyền đánh cá riêng. Điều này giúp họ giám sát toàn bộ quy trình sản xuất và kiểm soát nguồn cá từ đầu vào. Cá đánh bắt về sẽ được làm ráo nước ngay trên thuyền, sau đó ướp muối và bảo quản. Như vậy, có nghĩa là quá trình lên men đã bắt đầu với cá tươi.

Mắm cá, người ta sẽ dùng muối từ các tỉnh ven biển phía Nam như Bà Rịa – Vũng Tàu theo tỷ lệ “một muối bốn cá”. Khi tàu cá cập bến, nhân viên trong xưởng sẽ gom những thùng cá nặng đến 2 tạ để trộn chung vào một thùng khác.

Thùng đặc biệt

Thùng làm nước mắm nguyên bản được làm thủ công bằng gỗ sưa – một loại gỗ quý của Vườn Quốc gia Phú Quốc. Nhưng nguồn tài nguyên cạn kiệt nên gỗ phải nhập từ Campuchia. Những người nấu nước mắm lâu năm cho biết, chất liệu của thùng nước mắm rất quan trọng trong việc tạo nên hương vị tuyệt hảo của nước mắm, giống như rượu ủ trong thùng gỗ sồi.

Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc bằng tay bằng sợi mây. Phải mất hai nam công nhân lành nghề để làm ra một thùng ủ nước mắm phù hợp trong ba tuần.

Sau khi thùng gỗ chứa đầy cá và muối theo tỷ lệ, người thợ sẽ đặt vỉ và bắt đầu nén, ép bằng cách dẫm lên. Trong năm tiếp theo, chất lỏng từ cá được giữ lại và đổ vào bể – nhưng lần này không có sự kích động nào. Đây là điểm khác biệt điển hình trong các công đoạn sản xuất nước mắm của Phú Quốc với các tỉnh thành khác của Việt Nam.

Công nhân trong xưởng sẽ luôn theo dõi tiến độ lên men, nếm thử nước mắm để quyết định một mẻ nước mắm đã ủ. Một phần bí quyết làm nên nước mắm đặc trưng của Phú Quốc là sự kết hợp của các yếu tố môi trường, trong đó có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, để lượng muối hỗn hợp giảm dần, chỉ còn từ ba đến bốn ngàn. lít nước mắm mỗi thùng.

Bước cuối cùng là gửi một mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để đánh giá tỷ trọng của nó, được đo bằng nitơ. Nếu đo lường không chính xác, chúng sẽ không được chứng nhận trên nhãn của chai nước mắm.

Hàm lượng nitơ nhẹ nhất bắt đầu ở 35 ° N, cao nhất là khoảng 45 ° N. Hiện nay, trên đảo Phú Quốc có hơn 70 cơ sở sản xuất nước mắm. Hầu hết các sản phẩm của họ có xu hướng có hàm lượng nitơ cao hơn thị trường, do đó, hương vị đậm hơn và cũng khác nhau.

“Bài học vỡ lòng”

Nếu bạn đang tìm kiếm loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất, thì đó chính là nước mắm được chưng cất trực tiếp từ lần ép đầu tiên của một thùng duy nhất, không pha loãng và không trộn lẫn với bất cứ thứ gì. Gì.

Trên nhãn chai là dòng chữ “nước mắm nhĩ”. Nước mắm nhĩ là nước mắm được lấy từ lần đầu chiết thùng. Nhiều người còn gọi chúng là “nước mắm siêu nguyên chất”.

Bruno Anon, một đầu bếp người Tây Ban Nha cũng là một tín đồ của nước mắm cho biết: “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là điều làm nên sự khác biệt của ẩm thực Việt Nam so với phần còn lại của thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam, một bát nước mắm nhỏ là thứ kết nối mọi thứ trên bàn ăn ”.

Đầu bếp Anon cũng giải thích rằng nước mắm có nhiều lớp hương vị.

“Sẽ là phiến diện nếu nói rằng nước mắm chỉ có vị tanh hoặc mặn. Nước mắm chất lượng có vị ngọt mà bạn có thể cảm nhận được ngay từ trong chai. Tâm trí của bạn có thể cảm nhận được vị của cá tươi hay mùi của cát tại bãi biển. Nước mắm đôi khi có vị ngọt, khoáng hoặc vị caramel. “

Thật vậy, tại các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila, người dân Philippines cũng rất ưa chuộng nước mắm, được biết đến với tên gọi địa phương là nước mắm. Hay như nhà hàng Anan ở TP. Hồ Chí Minh còn dùng nước mắm để tạo hiệu ứng cho các món ngọt. Chúng được thêm vào sô cô la và kem để tạo ra hương vị caramel mặn vô cùng thơm ngon.

Trở lại năm 2016, tại Hà Nội, Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc đó là Obama tại một quán bún chả. Bourdain giải thích rằng hương vị chính của món ăn này là “một loại nước chấm làm từ nước mắm lên men của Việt Nam”.

Khi đó, Obama đã phải thốt lên: “Thực sự tuyệt vời!”.