Xiumai là một món ăn bắt nguồn từ Trung Quốc vào khoảng thế kỷ 14. Ban đầu, xíu mại được làm từ thịt cừu hấp, bọc trong một lớp bột mỏng rồi hấp chín, ăn kèm với các loại rau. Hàng trăm năm sau, xíu mại “di cư” sang nhiều nước khác như Nhật Bản, Philippines, Việt Nam… với đủ mọi biến thể. Món ăn không chỉ được làm từ thịt cừu mà còn có thịt lợn, thịt bò, tôm và các nguyên liệu địa phương khác.

Ở Việt Nam, từ thế kỷ 18, xíu mại đã có mặt trong các quán ăn bình dân, thường do các chủ quán người Hoa chế biến. Thay vì thịt cừu, món ăn này được làm chủ yếu từ thịt lợn bằm nhuyễn trộn với các nguyên liệu khác như hẹ tây, ruột bánh mì, hạt tiêu, hấp, sau đó rưới nước sốt cà chua.

Do được làm tròn, không có lớp bột phủ bên ngoài như nguyên bản nên món ăn có tên là xíu mại. Mỗi viên có hình tròn như quả chanh và mỗi khẩu phần từ 2-4 viên cho mỗi người. Xiumai được chế biến theo cách này còn được gọi là xíu mại khô, được đặt trong chén và thường được ăn kèm với bánh mì hoặc cơm.

Để thuận tiện hơn cho người dùng, xíu mại khô cũng được làm đầy, kẹp giữa ổ bánh mì nóng hổi, ​​rưới một ít nước thơm đỏ, vài lát ớt, dưa leo xắt mỏng và vài cọng ngò. (rau mùi). Thương mại đã phát triển liên tục theo thời gian. Nhiều người cho trứng cút vào giữa để làm xíu mại trứng cút. Một đầu bếp khác đã nghĩ ra cách dùng trứng muối để làm xíu mại trứng muối. Và đặc biệt hơn cả, xíu mại của đất nước được mệnh danh là xứ sở ngàn hoa: Xíu mại Đà Lạt. Hiện vẫn chưa ai tìm được chính xác người đầu tiên ở Đà Lạt làm ra tô bánh canh xíu mại. Chỉ biết, qua câu chuyện của những chủ quán ở Hoàng Diệu hay Trần Nhật Duật (Đà Lạt), món chả được làm ra để phục vụ cái lạnh xứ người.

Thay vì cách làm khô viên truyền thống, người Đà Lạt đã nghĩ ra một cách khác, đó là nấu xíu mại trong nước dùng chứ không phải hấp. Điểm khác biệt dễ thấy nhất của món xíu mại Đà Lạt là món xíu mại vẫn được làm từ thịt heo bằm nhưng viên nhỏ chỉ bằng ngón tay cái, nước luộc ngập mặt, nêm gia vị vừa ăn. Khi khách dùng món, xíu mại không được cho vào giữa ổ bánh mì mà múc ra chén chan với nước dùng. Khách xé ổ bánh mì nóng hổi rồi nhúng vào xíu mại rồi dùng thìa ăn trực tiếp.

Ngoài tô xíu mại, nhiều quán còn ăn kèm pate, vài lát dưa leo, củ cải hoặc cà rốt ngâm chua ngọt, ăn kèm với rau răm hoặc rau răm. Theo nhiều thực khách, tô xíu mại Đà Lạt được yêu thích vì trong không khí mát mẻ, người ăn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn bởi tô xíu mại bốc khói và bánh mì giòn nóng hổi. Người khỏe mạnh có thể ăn tối đa 2-3 chén mỗi lần. Giá mỗi cốc từ 18.000 – 25.000 đồng. Khách đến quán thường ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp, xúm xít trên chiếc bàn nhỏ. Quán thường đông khách và phải đợi.

Không chỉ có mặt ở Đà Lạt, những năm gần đây, xíu mại ở xứ sở ngàn hoa đã bắt đầu xuất hiện ở TP.HCM và các tỉnh lân cận. Phiên bản gốc Đà Lạt ít nhiều có sự thay đổi. Vẫn là nguyên liệu cơ bản từ thịt heo băm, nhiều đầu bếp đã dày công nghiên cứu để làm ra những viên xíu mại không quá mềm, cũng không quá khô. Nước dùng thay vì nước sạch, nay được nấu bằng nước dừa tươi. Món ăn kèm còn có bì lợn và trứng cút.

“Không có cái lạnh của Đà Lạt nhưng tô xíu mại ở Sài Gòn vẫn khiến nhiều thực khách phải nao lòng, nhờ những viên thịt mềm, sần sật, nước dùng ngọt thanh. Nhúng miếng bánh mì nóng hổi vào tô xíu mại bốc khói nghi ngút.” phải thòm thèm ”, anh Chương, chủ bếp Đà Lạt Xíu Mai ở đường Hoàng Diệu, P.13, Q.4 cho biết.

Hà Lam