Xuất xứ thịt chua Thanh Sơn

Khi giết mổ lợn, người Mường thường có nhu cầu để thịt được lâu, coi như “của để dành”. Vì vậy, họ nghĩ ra cách muối thịt trong ống nứa, ống nứa, chum, vại để không bị thối, hỏng. Từ đó, món thịt chua ra đời và được người Mường lưu truyền cho đến ngày nay.

Thịt chua giờ đã trở thành đặc sản nổi tiếng, trở thành niềm tự hào của người Mường nói riêng và người dân Phú Thọ nói chung.

Ông Đinh Văn Hòa (71 tuổi, người Mường, trú tại xã Khả Cửu, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ) chia sẻ, ông không nhớ món thịt chua có từ bao giờ.

Chỉ nhớ theo truyền thuyết, vào dịp Tết cổ truyền của dân tộc, nhà nào cũng mổ lợn (lợn mán, lợn đen nuôi thả tự nhiên trong vườn hoặc thả trong rừng).

Cách làm thịt chua Thanh Sơn

Cuộc sống phồn hoa, hiện đại nhưng nhiều người vẫn duy trì cách làm thịt chua truyền thống của người Mường vào các dịp lễ, tết ​​cổ truyền.

Thịt heo sau khi giết mổ được rửa sạch, chặt miếng lớn, để ráo. Sau đó, anh rắc một lớp muối trắng, thêm cơm nguội sát các miếng thịt.

Khi nguội, hạt gạo giã nhỏ trộn vào thịt, xếp từng viên vào chum, vại và đậy kín trên gác bếp, sau đó đậy tro lên chum, vại hoặc thái lát mỏng để làm thịt chua trong ống nứa.

Hiện nhiều hộ, cơ sở chế biến nem chua ở Thanh Sơn đã ứng dụng và đưa dây chuyền, máy móc vào sản xuất.

Tuy nhiên, để làm ra món thịt chua ngon, đậm đà hương vị đặc trưng của vùng núi Thanh Sơn thì khâu nguyên liệu luôn được chú trọng.

Theo đó, người Mường thường chọn dùng thịt lợn ba chỉ bụng, thịt mông, nạc thăn, nạc vai. Thịt lợn được lựa chọn, nướng trên lửa vừa chín tới rồi thái miếng mỏng.

Bà Sa Thị Tâm (dân tộc Mường, trú tại xã Kim Thượng, huyện Tân Sơn, tỉnh Phú Thọ) cho biết, để làm được món thịt chua thì thính là nguyên liệu không thể thiếu.

Thính được làm từ bột gạo, bột ngô hoặc bột đậu xanh. Người Mường thường dùng ngô tai – loại ngô già ngâm nước, sau đó rang chín vàng rồi giã thành bột.

Sau khi sơ chế thịt và thính, người Mường sẽ trộn thịt với thính rồi nhồi vào ống nứa, ống nứa có lót lá ổi dưới đáy ống để chống ẩm, mốc, tạo quá trình cho thịt lên men.

Thịt phải được gói chặt để không có hơi nước trong ống, nếu không thịt chua sẽ không lên men và không được thơm.

Sau khi có được thịt chua thành phẩm, tất cả các sản phẩm sản xuất ra đều được ghi rõ địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, điều kiện bảo quản,… để dễ dàng truy xuất nguồn gốc. .

Định kỳ, các hộp thịt chua được lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, người Mường ngoài chế biến thịt chua từ ống tre, còn làm thịt hộp, thịt chua tỏi ớt …

Hiện trên địa bàn huyện Thanh Sơn có gần 40 cơ sở sản xuất nem chua với mô hình doanh nghiệp, hợp tác xã. Thịt chua là mặt hàng chủ lực truyền thống, mang tính đặc trưng và lợi thế so sánh của địa phương được lựa chọn xây dựng thành sản phẩm OCOP, giá bán dao động từ 40.000 – 65.000 đồng / hộp.

Một số công ty sản xuất thịt chua đã có thương hiệu trên thị trường như: Công ty Cổ phần Sản xuất và Thương mại Trường Foods, Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm Hồng Chi Foods, Hợp tác xã thịt chua Thanh Sơn, Cơ sở thịt chua Diệp. Đào, cơ sở thịt chua Liên Phương, cơ sở thịt chua Thanh Sơn Foods …

Thịt chua thường được thưởng thức với các loại rau sống như lá sung, lá đinh lăng, lá trong, lá ổi và tương ớt.

Khi thưởng thức, vị béo ngậy của mỡ lửng, vị ngọt của thịt nạc, vị giòn của bì, độ mặn vừa của các loại gia vị tẩm ướp, quyện với vị chua chua tự nhiên được lên men xen lẫn vị cay của ớt, vị chát. vị bùi của các loại rau và vị thơm bùi của thính. Chính điều đó đã tạo nên đặc sản thịt chua mà thực khách một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi.